股天乐西贝道歉了，到底该怎么看待预制菜？

9月15日，网络名人罗永浩与西贝餐饮创始人贾国龙围绕预制菜的争论有了新进展：西贝发布致歉信表示，将把门店使用的大豆油全部更换为非转基因大豆油，同时把门店8种在中央厨房前置加工的餐品调整为门店现制。

这么看，似乎是罗永浩对西贝“都是预制菜”的批评占了上风——西贝确实使用了部分预加工菜肴。可是，这真的能说明预制的加工方式就有问题吗？

笔者既不赞同罗永浩——因为他的言论有些以偏概全，也不站位贾国龙——从西贝道歉信看，企业也有问题。但笔者觉得可以通过这场争论，给公众普及一下预制菜知识，减少公众对中央厨房、预制菜等现代餐饮工艺的误解。

笔者深知，在争论中说“有人误解了预制菜”有风险。这两天，一名相熟的注册营养师就因为科普了“部分冷冻预制蔬菜的营养成分比冷藏新鲜蔬菜的营养成分流失慢”遭到很多粉丝批判。有人质疑他是为企业“洗白”，也有人诘问“作者本人吃不吃预制菜”。

但在科学面前，不能为了迎合消费者的情绪就否定餐饮预制工艺的价值。

预制菜不是“调味剂+添加剂”

就“餐饮企业能否提供预制菜”这个话题，首先要澄清的是，不论是中央厨房的预处理工艺还是预制菜，都不是“洪水猛兽”。相反，合法合规的预制工艺股天乐，在食品安全和餐饮口味上都有保障，也值得推广。

早在十多年前，笔者就跟随市场监管部门深入餐饮企业后厨就生产加工的食品安全风险点进行调查。当时，监管部门已提出要发展以中央厨房预加工、统一配送、门店复热或现烹的经营方式。因为这能提高餐饮加工标准化、降低食品安全风险，也是国内外普遍认可的食品加工发展趋势。

试想，如果按照部分消费者期待的“全现制”，餐饮企业在消费者点单后开始分拣食材、清洗、预加工、烹饪，真的能满足消费需求吗？显然不能。从实际操作看，几乎没有餐饮企业能够“零预制”。

而且，即便是家庭烹饪，对很多菜肴也要进行“预处理”——炒肉片、炒虾仁、炸鸡翅等要先腌制，凉拌菜、卤味等也要提前准备……很多餐品的预处理甚至未必是当天，而是提前数日。

所以，一味批判预制菜、预制工艺既不科学也不现实。看到“预制”二字就觉得企业欺骗消费者，很不合理。

必须承认，消费者对预制菜的反感，有相当一部分的原因是反感部分商家滥用“预制”工艺，包括使用大量调料、食品添加剂等取代新鲜食材。但是，从法律法规的角度看，这些产品并非预制菜。市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》明确，“预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成”。

国家层面对预制菜的定义。